古人识字率极低，即使在文化比较兴盛的宋朝，识字率也不足10%。

那么问题来了，不识字的古人，面对同样不识字的服务员和厨子，在饭店如何点到自己最想吃的菜？

以宋朝为例，饭店主要分为正店和脚店，但划分方法可不是按照正不正经，带不带“颜色”分的。

尽管脚店听着很有画面感，但一般不提供“疏通一条龙”项目。反而正店不好说，你懂的。

▲《清明上河图》中的正店

正店和脚店最大的区别是有没有酿酒权。根据宋朝的“榷酒制度”：

有官府特许酿酒权的店叫正店。正店需购买官方酒曲，可自产自销，并批发酒水给下级酒家。

没有官府特许酿酒权的店叫脚店，想卖酒必须从正店或官营酒库批发酒水，然后再零售赚取差价。

宋廷为啥有钱，这就有门道了：

酿酒权就像今天的牌照，用朴素的价值观都知道非常稀少，这样酿酒权牌照就能收一大笔钱。

正店从官方购买酒曲，还要缴纳高额酒税。这税有多高呢？酒税占北宋财政收入的18%，是重要的国库来源。所以管理极严，私酿75斤酒即可判死刑。

继续回桌点菜。

先说脚店，点菜非常简单：因为基本不让点菜。

脚店特点是数量大，出餐快，主要服务于城市中的基层上班族和商旅出差人士。

脚店的形式多为街边铺面或市井小店，基本不提供复杂的餐食，多提供熟肉，更类似于今天的档口。

店家常常会把当天做好的、适合展示的熟食（如烧鸡、卤肉、包子、馒头、糕点、时令水果）摆出来。

客人可以直接指着说：“给我来那个”、“这个来一份”，不用识字也行。很像出国的你，英语口语难以启齿，但肢体语言丰富至极。

在一些主打河鲜、野味的店里，店家还会把活鱼、野鸡、野兔等悬挂起来，或者养在水缸里，客人可以看着实物点：“就这条鱼，红烧了！”、“那只山鸡，炖个汤！”。

场景同上。

餐客一般自带干粮、锅盔一类，就着熟肉、鱼肉，朝店家讨碗热汤或热水，把肉和干粮掰碎了放到汤里，解馋又管饱。

这也是古丝绸之路上，为啥出了这么多泡馍、水盆和杂割汤的原因。

再稍微正式一些的脚店，餐客可以坐下来吃饭。尽管店里边会挂有水牌，但大部分餐客不会看，因为也看不懂。主要依靠店小二，或者茶博士：

“客官几位？想吃点啥？今天有新鲜的XX鱼/XX肉，要不要尝尝？想吃点荤的素的？口味咸淡有要求不？”

有时候，店小二会顺便简单介绍一下店里能做啥菜，脚店一般菜样不多，介绍后基本就点完菜了。

《水浒传》里面的好汉，一般要二斤牛肉，来点儿散酒。为啥不整点儿其他硬菜？因为脚店里面没有。

说完了脚店，该说正店了。

如前所述，官府出于对酿酒权的把控，正店数量远远少于脚店，而且仅限汴京等四大都城。正店一般是大型豪华酒楼，服务的对象也主要是达官显贵。

比如汴京孙羊正店（出现在了《清明上河图》里）、樊楼（喜欢李诗诗的应该都知道），这些店也以自酿名酒著称，比如如“眉寿”、“和旨”。

▲樊楼

正店点餐就不能只靠比划了，毕竟得上服务。

点餐主要依靠堂倌（可以理解为高级店小二），迎来送往的功夫很强，会像说贯口一样，麻利地报出本店的特色菜、时令菜、招牌菜。他们记忆力超群，对菜品了如指掌。

对于菜名比较文雅或者餐客可能不理解的，堂倌会用通俗易懂的语言描述这道菜是什么食材做的、大概什么味道、怎么做的（煎炒烹炸炖）、什么价钱。

堂倌还会根据客人的预算、人数、口味喜好推荐合适的菜品组合，甚至建议点多少菜够吃。

餐客点完菜，堂倌会把菜品简记，连成唱词报给后厨。

并用只有他们自己懂的简写符号或物品（如不同形状的竹签、不同颜色的豆子）代表不同的菜，放到客人的桌上或特定的容器里，方便后厨识别和最后结账计数。

所以在一个正店里，堂倌是前厅的核心人物。技术精湛的响堂，工资高于灶头和算账先生。

甚至有的老字号正店，堂倌的工资和主厨相当，能达到普通老百姓工资的2~3倍。

《水浒传》中樊楼的堂倌工资高达8~15贯，是普通百姓收入的几十倍。

有的正店有“看菜”或“看盘”的做法：

店家会在大堂摆放一些用木头、蜡、甚至金银制作的精美逼真的菜肴模型，称为“看盘”；

用真材实料做好但仅供观赏、并不实际出售的华丽菜肴，称为“看菜”。

主要目的是展示本店的烹饪实力和高档水准。当然，这只是辅助作用，点菜还是得依靠堂倌。

所以，尽管古代识字率低，但依靠发达的口头文化、专业的服务，以及各种直观的展示方式，古人在饭店点菜完全不是一个障碍。

甚至可能比现代人，对着冷冰冰的菜单点菜，多了几分人情味和互动感。